Esta es la esencia de “El Hornito”: pensar siempre en buscar nuevos sabores; ofrecer a la gente de aquí y allá los mejores productos; combinar lo tradicional con lo innovador y lo gourmet; dibujar repulgues que permitan hermanar culturas y acercar países; priorizar la producción artesanal; seguir creciendo, estudiando y aprendiendo. En definitiva, descubrir y ayudando a descubrir a su público esos nuevos placeres que emergen de cada nueva receta, de cada nueva idea, de cada nueva comida.

Entrevistamos a Pablo Machado, propietario y creador de «El Hornito», restobar ubicado en Uruguay 948 de Santo Tomé, que sorprende al público día a día con sus recetas gourmet basadas en ingredientes exóticos y de estación.

—¿Cuándo nace “El Hornito”?

—“El Hornito” nace hace casi seis años con la idea de instalar el concepto de “sabor” en Santo Tomé, nuestro propósito fue desde un principio buscar y encontrar nuevos sabores. No buscamos quedar encasillados por tener la mejor mozza o la mejor napolitana. Tratamos de que cada cliente encuentre su pizza especial según su propio gusto. Por eso, para nosotros es importante que las pizzas que hacemos sean todas especiales. Tenemos tantas variedades de pizzas como de clientes, buscando que cada uno encuentre su favorita.

—¿Cómo se organizan con la producción de las comidas?

—Todos los días a las 5 de la tarde comenzamos a producir la masa. Le damos su tiempo, porque lo bueno lleva su tiempo. Hacemos la salsa también en forma casera. Las horneamos mientras vamos fraccionando el queso. En simultáneo producimos las empanadas, con sabores bien nuestros, sabores regionales.

—¿Cuántos tipos de empanadas se pueden encontrar en “El Hornito”?

—Alrededor de 30 empanadas diferentes. La gran mayoría de ellas elaboradas con productos de la zona, nuestros proveedores son productores y agricultores locales. Buscamos encontrar la articulación entre el productor y la boca de expendio, la elaboración, que seríamos nosotros, para así lograr un diferencial en la calidad del producto final.

—¿Cómo surge la idea de cocinar con productos que no son comunes, sino más bien exóticos y de la región?

—Por dar algunos ejemplos, cultivamos nuestros propios hongos. Entendemos que el argentino en general no es micófago, es decir, no está acostumbrado ni culturalmente ni socialmente a comer hongos, alimentarse a base de hongos. El hongo además de ser un producto regional, estacional y súper sabroso aporta una gran cantidad de nutrientes. Es un producto muy noble y muy sano. Nosotros hacemos recolección de hongos en otoño, invierno y verano; según la temporada difiere la especie de hongo que encontramos. Además, usamos especias de nuestra zona, como el aguaribay, que es una pimienta rosa que crece en todo el noreste correntino.

—¿Qué otras opciones, además de pizzas y empanadas, puede encontrar el cliente en el menú?

—Ponemos nuestra impronta también en los sándwiches, que son muy elegidos por los clientes por su calidad, abundancia y el sabor especial que tienen. Por ejemplo, hacemos una sal especial para nuestras hamburguesas y elaboramos el pan en forma artesanal. Probamos los productos antes de incluirlos en el menú porque nos gusta estar en el detalle del sabor final.

—Tiempo atrás abrimos como restaurante al mediodía, pero luego nos vimos en la necesidad de parar momentáneamente con el deseo de poder volver a hacerlo más adelante.

—Llevar adelante un emprendimiento donde el mayor porcentaje de lo que se produce es de forma artesanal debe implicar un esfuerzo importante…

—Sí, porque apuntamos a la elaboración del día a día. Y a tratar de estar en todos los detalles. Elaboramos de manera artesanal salsas picantes que acompañan muy bien nuestras, empanadas, sándwiches y demás productos. Y surgió de una idea entre amigos de elaborarlas a partir de una combinación de diferentes especias. Plantamos nosotros mismos, las cosechamos, las incorporamos a las elaboraciones y a partir de eso obtenemos diversas variedades de salsas que ofrecemos en nuestro local para acompañar los platos, y también el producto envasado para que el cliente se lo pueda llevar a su casa.

—En ese aspecto, nuestros clientes siempre se mostraron dispuestos a ampliar el paladar, a abrir las fronteras del gusto, animándose a probar los productos nuevos que íbamos haciendo y los sabores nuevos en los que fuimos incursionando. Siempre atendiendo a los productos de estación, esto es, en época de mango ofrecíamos salsas a base de mango, y así con los otros ingredientes que nos ofrece la naturaleza. Así fuimos creando un público muy gourmet que hasta el día de hoy nos acompaña y que se muestra muy contento ante cada nueva creación.

—¿También se animan a lo agridulce?

—Totalmente. Nuestras empanadas capresse, por ejemplo, se caracterizan por tener dulce, salado, picante, todo en una. No sé si es literalmente agridulce, pero es una fiesta de sabores total. También tenemos una variedad que se llama oriental, que tiene cerdo y una mermelada de tomate picante que elaboramos acá, otra con ciruelas…

—En este último tiempo incorporamos el “Kimchi” a nuestra carta. El “Kimchi” es el plato nacional coreano que ahora se puso muy en auge. Son fermentos, lactofermentados, que consisten básicamente en productos que a través de un proceso de fermentación láctica mejoran sus cualidades para el organismo y potencian su sabor, como ajos en miel, col fermentada en salmuera con algún tipo de ají especial que se llama “gochugaru”, con peras para darle un redondeo final al sabor, y es una comida que se acompaña con todo.
Ahora estamos elaborando un kimchi que vamos a ofrecer para acompañar un sandwich especial que estamos trabajando. Son apuestas muy fuertes en el ámbito de la cultura gastronómica porque nos gusta salir de lo común y ofrecer productos nuevos y de buena calidad.

—¿Cómo afectó la pandemia a tu negocio?

—Antes de que comience esta pandemia, más que pizzería éramos una especie de bar. A las 6 de la tarde teníamos clientes brasileños golpeando la puerta pidiendo comida. Porque recordemos que ellos tienen hábitos diferentes a los nuestros, cenan mucho más temprano. Y ahí no parábamos hasta las 2 de la mañana.

—En esos tiempos éramos 11 personas trabajando todos los días y todo el tiempo. Hoy la pandemia nos llevó a trabajar con 5 personas y en forma rotativa.

—Claro, tenemos al pueblo brasileño aquí enfrente nomás. Personas que cruzaban el puente internacional a diario, y brasileños y brasileñas que se radicaron en Santo Tomé para estudiar o trabajar, pero cuya visita y permanencia disminuyó sobremanera por el cierre de la frontera hace más de un año.

—Sí. Grandes amigos hicimos en Brasil gracias a la cocina. Tuvimos la suerte de ir más de cinco veces a organizar un evento de empanadas argentinas en Brasil, en el restaurante más grande de la ciudad vecina de Sao Borja.

—En cuanto a gustos, los brasileños se caracterizan por elegir sabores agridulces. Los argentinos tal vez sean más de lo clásico, pero se anima también a probar los nuevos sabores que les vamos ofreciendo y sugiriendo. Pero pienso que el puente más fuerte que tenemos es el cultural, donde van y vienen los sabores, la comida, la música…