El asado con cuero es una de las comidas más tradicionales del territorio argentino. La receta tiene una génesis ancestral gauchesca que se transmitió y se transmite de generación en generación. Entre Ríos se ha convertido en la meca del asado con cuero, tal es así que todos los años se celebra la Fiesta Provincial del Asado con Cuero, en la ciudad de Viale.

No existe una manera única de prepararlo, pero todas requieren de mucha destreza y paciencia. Puede hacerse entre dos chapas, a la estaca o incluso bajo tierra. Las premisas principales son que no se queme el pelo, que tenga un sabor homogéneo y que la carne no se seque.

Se requiere siempre de un buen número de comensales, ya que los cortes a asar son grandes. Puede asarse el animal entero, que suele ser vaca u oveja, o bien de a grandes trozos como un costillar. Muchas personas para comer y muchas horas para cocinar, también, ya que la cocción lleva entre 7 y 10 horas.

El cuero del animal oficia de sostén, de modo tal que los jugos y grasas pueden ser conservados por el cuero y cocinar la carne de una forma suave y blanda, con muy buen sabor. En esta oportunidad, e mostramos la receta para cocinar un costillar vacuno para unas 35 personas, según las recomendaciones del sitio Platos Argentinos.

Ingredientes

• 20 kilos de carne como costillar, paleta deshuesada, pecho y panza.
• Sal, pimienta y ajo a gusto.
• Cantidad necesaria de leña y carbón.
• Una chapa de zinc.

Preparación

• Preparar una zanja en tierra de 0,50 centímetros de profundidad, por 1,20 centímetros de largo y 0,50 centímetros de ancho.
• Colocar la leña, encender el fuego y mantener encendido por 3 o 4 horas, para que se caliente bien el hoyo, vigilando que no se consuma la leña.
• Transcurrido ese tiempo, quitar todas las brasas y limpiar el hoyo. Colocar los trozos de la carne con el cuero apoyado en la tierra, que estará a gran temperatura.
• Tapar la carne con la chapa de zinc. Distribuir sobre la chapa todas las brasas que se retiraron de la zanja.
• Mantener el fuego constante por lo menos dos horas más. (No destapar durante la cocción).
• Transcurrido ese tiempo, retirar la chapa, sacar el asado, limpiar el cuero con un trapo húmedo y servir.
• Para servir frío, envolver los trozos de carne en lienzos limpios y dejar reposar así, hasta el día siguiente. Luego, cortar en porciones. El asado debe cocinarse por 7 horas y a fuego lento.