En el marco del día de la celiaquía en Argentina, la Licenciada en Nutrición Carla Billordo nos explicó qué es esta enfermedad, cómo se produce y cuáles son los productos que los celíacos necesitan para su alimentación.

—¿Qué es la celiaquía y qué se debe tener en cuenta ante este diagnostico?

—La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno. La avena pareciera no producir daño, pero, en su proceso de industrialización, puede encontrarse contaminada con granos de trigo, cebada o centeno.
Afecta al intestino delgado de las personas con predisposición genética. Se sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia, puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde que se incorpora gluten a la alimentación hasta la adultez avanzada. Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.
Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción.

—¿Se manifiesta a través de diferentes síntomas y signos, según la edad?

—En niños suele presentarse «diarrea crónica» (síndrome de mala absorción), vómitos reiterados, marcada distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura, cabello y piel secos, descalcificación, inapetencia, mal carácter o irritabilidad, alteraciones en el esmalte dental, dislexia, autismo, hiperactividad etc.
En adolescentes dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva, retraso en el ciclo menstrual y frecuentemente baja talla comparativa con los hermanos o llamativamente menor en función de lo esperado por la altura de sus padres, retraso puberal, estreñimiento, queilitis angular, aftas recurrentes, anemia ferropénica, cefaleas, etc.
Y en adultos suele presentarse osteoporosis, fracturas, artritis, diarreas, estreñimiento, desnutrición, abortos espontáneos, hijos recién nacidos con bajo peso, impotencia, infertilidad, pérdida de peso, anemia ferropénica, caída del cabello, colon irritable, menopausia precoz, astenia, depresión, epilepsia, neuropatías periféricas, cáncer digestivo, etc.

El diagnóstico se realiza mediante:

• Autoanticuerpos con tTG (transglutaminasa tisular)
• Anticuerpos o antígenos dietarios o sus interfaces como AGA2 (gliadina deaminada)
• Biopsia intestinal.

—¿Qué se le recomienda a un paciente que presenta esta patología?

—El único tratamiento efectivo consiste en realizar una dieta estricta libre de proteínas tóxicas (comúnmente llamadas gluten) que deberá implementarse inmediatamente luego de confirmar el diagnóstico y deberá mantenerse de por vida.

—¿Te encontraste con pacientes que no sabían que eran celíacos?

—Sí, pero siempre derivo a un médico gastroenterólogo cuando sospecho que pueden padecer enfermedad celiaca, no realizo una dietetorapia sin prescripción médica.

—¿Qué productos se le puede recomendar a un celíaco para que su alimentación no sea muy cara?

—Cereales, lo que incluye : arroz, maíz, mandioca, papa soja y sus derivados. También premezclas eleboradas con harina permitida.
Cualquier verdura y fruta fresca de todo tipo de color y en su estado natural, si se encuentran envasados deben contener el logo.
Productos lácteos como leche, yogur, quesos y derivados siempre y cuando contengan el logo.
Carne y huevos: vaca, pollo, pescado, cerdo y huevos son aptos.
Fiambres y embutidos que contengan el logo.
Aceite de maíz, oliva o girasol, manteca y crema de leche (en estos dos últimos deben ser aptos).
Frutos secos como maní, nueces, almendras, castañas, pistachos. Se recomienda que sean envasados para evitar la contaminación.
Azúcar y dulces como miel y golosinas aptas.

—¿Tus pacientes  tienen dificultad para encontrar los productos sin TACC?

—Hoy en día no, también hay que destacar que desde Nación y Provincia se brindan cajas de alimentos libre de GLUTEN a cada beneficiario, es importante leer el rotulo nutricional y que contenga el logo SIN TACC.
Para poder llevar este logo en sus envases, los productos deben cumplir con una serie de requisitos, luego de esto los organismos oficiales certifican al producto libre de gluten.
Algunos alimentos industriales pueden tener gluten en su composición como: espesante, aglutinante, adherente, abrillantador, leudante. Además, lo pueden tener los productos de uso diario como dentífricos, levaduras y rebozadores, caldos y sopas, enlatados, dulces, bebidas chocolatadas, quesos, productos de copetín y chicles. Por este motivo, es necesario que las personas celíacas eviten los productos y alimentos que contengan TACC. 
Un alimento que no contiene gluten puede contaminarse por contacto con otros que lo contienen. o bien, por utilizar los mismos utensilios para cocinar o manipular unos y otros, sin higienizarlos correctamente. Esto se llama: contaminación cruzada. Por eso es importante tomar todas las medidas necesarias al momento de cocinar, almacenar y comprar alimentos.

Para evitar la contaminación cruzada se recomienda:

• Almacenar los alimentos sin gluten separados de aquellos que lo contienen.
• Elaborar los alimentos libres de gluten antes que los demás, para reducir la posibilidad de contacto con otros alimentos.
• Utilizar utensilios limpios para manipular alimentos sin gluten.
• Cocinar en recipientes separados, además no utilizar el aceite o el agua donde previamente se cocino alimentos con gluten.
• Medicamentos que pueden contener gluten como excipiente.
• Alimentos naturales que estén expuestos a contaminación cruzada.