En esta nota la historia del locro y dos versiones de este plato argentino (tradicional y vegano), que además pueden tener su versión según la provincia en donde se cocine.

Las investigaciones realizadas por historiadores gastronómicos y antropólogos coinciden en que la llegada de los españoles al “Nuevo Mundo” logró fusionar los sabores de las culturas de los pueblos originarios de América y la cultura europea, y esto es una de las razones por las que conocemos la version del locro de la actualidad. Pero la autoría de esta preparación es de los pueblo originarios del Noroeste argentino y esto es lo que afirma Mariano Carou en su ensayo Filosofía Gourmet: “(el locro) Es típicamente Andino y de hecho, precolombino”.

Por su parte el reconocido historiador Daniel Balmaceda sostiene que ya en 1810 se comía este plato en nuestro territorio. Además, en una nota para Clarín explica que se “extendió desde el Alto Perú hacia el sur” además de revelar que el origen del plato es Quechua.

Esta popular receta lleva varias horas de cocción (entre 2 y 4 horas) pero esto puede variar, al igual que sus ingredientes, de acuerdo a la región. En nuestra Patagonia tiene una fuerte influencia española por lo cual puede llevar una o más variedades de embutidos como chorizo de cerdo o longaniza, panceta, porotos pallares, patas y cueros de cerdo; y suele ser más espeso. Mientras que en algunas provincias del norte puede contener mondongo, tomate, morrón, papa, batata, choclo fresco, y a veces la consistencia es más líquida. Incluso en Salta existe un plato que se denomina “Huaschalocro” (“Casi locro” en quechua).

Lo que si sabemos con certeza es que el Locro se prepara en base a vegetales: zapallo o calabaza, cebolla, maíz blanco y el añadido de legumbre como porotos en sus distintas variantes (alubia, pallares). Además, se trata de una preparación con muchos ingredientes y esto da como resultado un mínimo de seis porciones por olla.

Es por esto que Noticias D te trae dos versiones de esta receta para que puedas preparar en casa, una de la influencer gastronómica Paulina Cocina y otra del sitio Holaveg.com, en su versión apta para veganxs.

El locro de paulina cocina

Receta de Locro Argentino en 6 pasos

Ingredientes

• 250g. de porotos blancos
• 250g. de maíz blanco partido
• 1 chorizo colorado
• 1 chorizo criollo
• Cuerito de cerdo
• Pechito de cerdo
• Falda
• 200g. de panceta
• 3 cebollas
• 2 cebollas de verdeo
• 1 puerro
• 1/2 calabaza
• 1/2 morrón rojo (para la salsita)
• Condimentos: sal, pimienta, comino, pimentón, ají molido, orégano

El paso a paso

1. Preparar todos los ingredientes para el locro. Las carnes cortadas como te indico en el video (en trozos pequeños), las verduras en rodajas bien finitas, la calabaza en cubos y una parte rallada y los porotos y el maíz remojados desde la noche anterior.
2. Desgrasar el chorizo y el cuerito en una olla y el chorizo colorado en otra. Lo ponés al fuego y lo dejás hervir 10 minutos o 15. Tanto el chorizo como el chorizo colorado podés desgrasarlos enteros, sin cortar.
3. Locro blanco: poner en una olla al fuego la panceta, las carnes, y el chorizo ya cocido, y dejar hasta que largue parte de su grasa. Agregar aceite de oliva si hace falta y saltear ahí la cebolla, el puerro y la cebolla de verdeo hasta que estén blandas. Una vez que ya está agregar el maíz y los porotos y cubrí con agua. Es importante que el agua no sea la misma que de remojo. Tapar y dejar cocinar 1 hora y media en olla común (revolviendo de vez en cuando y viendo si le falta más agua) o 1/2 hora en olla a presión.
4. Pasado este tiempo, agregamos la calabaza cortada en cubos, más agua y los condimentos. Tapamos y repetimos el tiempo: media hora en olla a presión o 1 hora y media en olla común. Cuidado que en esta parte el locro ya tiende a pegarse si está en olla común y hay que revolverlo bastante seguido.
5. La salsita: picar el morrón, 1 cebolla de verdeo y 1 cebolla común bien bien finitos. Agregar ají molido (bastante), pimentón y también orégano. Cocinar a fuego bajo en bastante aceite de oliva hasta que esté bien blandita la cebolla.
6. Espesar y servir. 10 minutos antes de servir, agregar la calabaza rallada y cocinar. En ésta receta de locro, éste último paso cumplirá la función de espesarlo lo que no lo espesamos por falta de las patitas (lo que les expliqué arriba). Servir con la salsa encima y la parte verde de la cebolla de verdeo picada.

EL LOCRO VEGANO DE HOLAVEG.COM

En este caso al ser un locro sin carnes o alimentos de origen animal se reducen los tiempos de cocción, quedando como la tarea más larga el remojo (activación) de las legumbres secas.

Ingredientes

• 150 grs de maíz blanco
  • 100 grs de porotos Aduki (colorados)
  • 100 grs de porotos alubia
  • 1 cebolla
  • 2 tallos de cebolla de verdeo
  • 1 papa
  • 1/2 zapallo anco
  • C/N de agua
  • 1 chorrito de puré de tomate (opcional)
  • C/N de aceite de oliva
  • 1 cdita. de pimentón ahumado
  • 1 cdita. de pimentón dulce
  • una cdita. de comino en polvo
  • sal y pimienta a gusto
  • perejil fresco picado opcional
  • rodajas de lima o limón para servir

El paso a paso

1. Activar las legumbres por separado durante al menos 22 horas. Si no se cuenta con tanto tiempo, se puede emplear legumbres ya cocidas y añadirlas al guiso 10 minutos antes de terminar la cocción.

2. En una olla rehogar la cebolla y los tallos de cebolla de verdeo (sin la parte verde) con un chorro de aceite de oliva. Agregar, además, una pizca de sal.
3. Agregar la papa y el zapallo cortados en cubos.
4. Incorporar los porotos Aduki, los porotos alubia y el maíz a la olla y cubrir con el kéfir o con agua, en este mismo momento, también agregar el puré de tomate.
5. Añadir todos los condimentos y dejar cocinar a fuego fuerte con la olla semi tapada por unos minutos, luego ir bajando la intensidad el fuego.
6. Cuando los líquidos se hayan reducido y resulte un guiso espeso, estará listo, antes de terminar, agregar la parte verde de la cebolla de verdeo picada finamente.
7. Demora entre 1 hora y 1 hora y media, dependiendo de la intensidad del fuego.
8. Servir con perejil fresco picado y rodajas de lima o limón.

Locro